A Cozinha - Os Orixás - Os Truques

A comida e o comer ocupam um lugar fundamental na vida dos terreiros de Candomblé. Isso aparece explicado de várias formas, através de uma visão muito ampla, onde ela é entendida como força vital, energia, princípio criativo e doador de algo. Na comida, encontra-se a energia máxima de uma oferta, mas, acima de tudo, ela é a força que fortifica os ancestrais, então, é um meio, um veículo através do qual, grupos humanos e civilizações, se sustentaram durante milênios fazendo contrato com o Sagrado.

No terreiro, a chamada comida de Orixá obedece a prescrições complexas construídas ao longo do tempo e redefinidas a cada momento, de acordo com a função que deva desempenhar ou à “realidade” que deseje instaurar ou dialogar. Tudo isso é expresso nas múltiplas formas, maneiras e diferentes modos de preparar, fazer ou de “tratar” os ingredientes.

Comida é sacrifício, ebó no seu sentido mais amplo, mola propulsora que conduz e leva o Axé. Daí sua íntima relação com Exu, àquele que come tudo, encarregado de sua distribuição no mundo. O sacrifício é, assim, indispensável para viver, pois nada se sustenta sem esta troca de força, de energia, sem essa reposição, num universo onde tudo é dinâmico e nada acontece por acaso. Onde até uma folha que se desprende da árvore tem um por que preciso.

Através da comida oferecida aos Orixás, se estabelecem relações entre o devoto, a comunidade e o Orixá.  E sobretudo nas festas que isso mais se expressa. Festas que se desenrolam ocultamente aos olhos dos de fora, que podem levar meses e festas que são feitas para os de fora, realizadas no barracão, tornadas públicas, onde, em algumas delas, são exibidas a maior quantidade possível de comidas servidas aos Orixás da casa, e eles próprios servem a sua comida, distribuindo, assim, aos presentes a sua força máxima.

Por traz de cada prato ofertado há uma visão de mundo, um porque, que faz com que o comer instaure um sistema de prestações e de contraprestações que englobam a totalidade da vida. A comida de Orixá difere, assim, das comidas servidas no dia a dia do terreiro, bem como daquelas passadas no corpo das pessoas, usadas para “descarregar”, limpar, livrar de algum contra axé.

Em linhas gerais, comida é tudo que se come. Desde a pimenta e o obi que se masca para conversar com o Orixá, ao naco de carne oferecido a este mesmo Orixá, partilhado pelas pessoas. Nesse processo de diferenciação, em que os ingredientes, na sua grande maioria, são os mesmos, muda-se a forma de ritualizar, a elaboração, o cuidado, “o tratamento”, a maneira de lidar com o mesmo ingrediente, o sentido impresso e invocado através das palavras de encantamento, cantigas e rezas.     Assim, falar sobre esta comida, suas relações, circunscrevê-la dentro de um espaço, momento, consiste num dos nossos principais desafios. Enfrentá-lo, é o que tentamos fazer sob o título: A Cozinha, os Orixás e os truques: entre a invenção e recriação onde o tempo não pára...

Candomblé mesmo é cozinha...”.

Dentro do universo do Candomblé, a cozinha merece uma atenção especial, por ser um dos espaços onde se passa e se constitui o sagrado. Tudo nela remete a esta dimensão. Assim, “A cozinha de santo” aparece sempre como algo distinto, separado da cozinha do dia a dia. Separada na sua grande maioria, não por limites externos, mas internos que são representados por mudanças de atitude, ações, formas de uso, etc.

Em muitos terreiros de Candomblé, o local onde são preparadas as comidas dos Orixás é o mesmo onde são feitas as comidas do dia a dia. Esta separação, todavia é realizada de forma bastante visível e determinada. Muitas vezes se reserva para as comidas de santo um fogão especial que pode ser de lenha ou industrial, enquanto a outra permanece num fogão menor. Comum é se trocar de horários. É muito difícil se mexer com as panelas dos Orixás ao lado de outras panelas, bem como misturar os utensílios destas duas cozinhas.

“Cozinha do santo” é, assim, mais que um lugar determinado que, em terreiros de estrutura maior, os mais antigos, se têm para preparar somente os pratos dos Orixás e, sim, um espaço criado e redefinido a cada momento, no terreiro, através da separação dos objetos, utensílios e mudanças de comportamento. Tudo participa do sagrado: o espaço em si, as panelas, travessas, pratos, bacias, cestos, peneiras, colheres de pau, ralos, o pilão, as frigideiras, formas de assar e, sobretudo as pessoas que nele transitam.

A cozinha é cheia de interdições como: não conversar mais que o necessário, não falar alto, gritar, cantar ou dançar músicas que não sejam do santo; não entrar pessoas que não sejam iniciadas-dependendo do que se estiver fazendo,  somente um número muito restrito-não admitir que mulheres menstruadas permaneçam nela, etc. Neste espaço sacralizado,  tudo vai ganhando significado: a bacia que cai, o garfo, a faca, a colher, o óleo que faz fumaçar o fogo, etc. Na cozinha se aprende além do “ponto” certo de determinado prato,  que não se dá as costas para o fogo, não se joga sal no chão, não se mexe comida de Orixá com colher que não seja de pau, que a comida mexida por duas pessoas desanda, que não se joga água no fogo e que muitas pessoas por terem o sangue ruim fazem a comida desandar. Ou que a presença de pessoas de um determinado Orixá faz com que certa comida não dê certo, como por exemplo: em cozinha onde se tem gente de Xangô o milho de pipoca queima antes de estourar. Pela cozinha, entram as pessoas de maior prestígio na Religião e é nela própria que, em certas ocasiões, muito antes mesmo de se chegar ao peji do Orixá, que este é consultado a fim de se saber se a comida foi bem preparada ou não.

Embora marcada por vários limites, a cozinha é mesmo escola mestra, local onde se aprende as lições mais antigas, através do exercício longo e paciente da observação. Local onde permanecem por maior período de tempo os iniciados, seja varrendo, lavando, limpando, guardando, acendendo ou mantendo o fogo, cozinhando, com olhos e ouvidos atentos a  tudo que se passa nela.   Daí entende-se o dizer corrente: Candomblé mesmo é cozinha!!! ”Talvez por ser ela  mais que um local de transformação e sim de  passagem e transmissão de conhecimento, por onde transita algo essencial que ultrapassa os limites das oposições por situar-se no mais intimo e profundo ser do homem, o comer.

Muito mais que relacionada a um sistema nutricional, a comida se articula e se compreende a partir de um universo maior onde a oralidade constitui um dos meios mais expressivos de passar seus preceitos, a observação um método indispensável para sua manutenção e o comer um dos verbos, que embora muitos conjuguem, reserva-se a poucos, restringindo-se àqueles que conhecendo o “tratamento” entendem o papel e significado desta comida como Axé, força vital e sacrifício indispensável para a conservação da vida.

A comida de Orixá articula-se num universo que estabelece diferenças e “oposições”. As primeiras dizem respeito ao que se come, ao que não se come e  ao não comer; ou ainda, ao como se come e  com quem . As oposições são formuladas, quanto à origem, em comidas secas e comidas de ejé. As comidas secas são também chamadas de comidas frias. São todas aquelas não provindas do sacrifício animal, ou as que são à base de grãos, raízes, folhas e frutas. Por sua vez, uma ou outra oposição relacionada ao quente e ao frio surge tomando como referência o azeite-de-dendê e a pimenta ao lado de outros ingredientes.

Outra maneira de formular as “oposições”, diz respeito à passagem mítica da vida de cada Orixá. Assim, há os que comem com pressa, aos que recebem comidas sem forma, amassadas e aqueles que gostam de comidas mais detalhadas. Isso explica a diversidade de iguarias numa cozinha em que há os que comem cru, mal passados, torrados, fritos, cozido e amassado.

Dentro desse universo, o azeite-de-dendê ao lado da folha de banana cumpre uma função fundamental. Dendê é força, origem. Seu óleo está associado ao esplendor de algumas civilizações ou, ainda, à criação. A bananeira, por sua vez, liga-se ao crescimento e à transformação. Ela é a cama, sobre a qual, tudo que repousa, se deita sobre ela. E tudo que se enrola é envolto nas suas folhas verdes ou secas e amarrado com suas próprias fibras.

Vale ainda chamarmos a atenção, que, quando se fala da comida de Orixá, associada à uma “cozinha africana”, esta é entendida  como um conjunto de técnicas, formas e maneiras de preparar, trazidas pelas diversas etnias africanas, que aqui foram conservadas e reelaboradas, ao lado de outras inventadas. Assim, também, a cozinha dos Orixás. Não se trata de voltar à África, mas fazer com que tal cozinha se torne africana. Africana no sentido de expressar, trazer presente, experiências longínquas de reinos, civilizações, histórias de grupos, somadas a tantas outras. A comida de Orixá é, assim, uma “comida brasileira” em que tantos motivos afros se fazem presentes. Ao mesmo tempo, é uma “comida africana” onde inúmeras experiências do Novo Mundo foram acrescentadas à ela. Na cozinha dos Orixás, ao lado das continuações, temos recriações e invenções feitas a todo o momento. O que faz a comida de Orixá é um ritual profundamente complexo, elaborado e articulado segundo códigos e princípios, alguns deles de “porque” perdido no tempo. Daí entender-se, mais uma vez, a frase que diz: “Tem gente que pensa que é só comida”.

O segredo desta culinária é comandado pela guardiã da cozinha, a Iyabassé. Aquela que “muito faz e pouco fala.” Quando se fala da sacerdotisa da comida, as formas mais antigas de transmissão do conhecimento trazida pelas diversas etnias africanas vão ser evocadas: a observação e a convivência. E o mestre dos mestres será mais uma vez chamado: o tempo.  O conhecimento ritual, o respeito, a criatividade e o comando apresentam-se como o perfil da Yabassê e orientam à sua escolha, mesmo que, hoje, nos “novos tempos,” poucas sejam as mulheres que se disponham a tal cargo; não pelo gosto, mas pelas funções assumidas por elas na sociedade.

A imagem da Yabassê apresentada pelos sacerdotes, remonta aos primórdios, quando Olódùmarè, Deus, entregou o poder de criar e de tudo transformar às Grandes Mães. A velha que cozinha, divide, assim com o poder ancestral feminino esta força, assim como todas as mulheres. Daí recair sobre ela o tabu da impureza, que reflete as relações de poder, as tensões entre homem e mulher expressas em alguns mitos da sociedade Yorùbá, num ambiente onde embora sua função seja de procriar, ela goza de plena liberdade e independência dentro do grupo. Permitir que  a mulher menstruada manipule a comida é expor toda a comunidade ao poder das  Mães Ancestrais, que serve tanto para o bem, quanto para o mal.

A Yabassê é, uma das pessoas que no terreiro, mais expressa essa força, pois trabalha com ela dia e noite, ao manipular a colher de pau para transformar grãos e alimentar tudo e todos, conservando, recriando e inventando.

Os Orixás e suas comidas:

Para o povo de santo, falar sobre as iguarias oferecidas aos seus Orixás não é o mesmo que informar sobre o cardápio de um dia de festa. Dizer as coisas que o santo come é  quase como revelar um segredo, um espaço  de foro íntimo de cada terreiro.

A ausência de muitos pratos a presença destes sem nomes, silêncios lapsos de memória, muitas vezes, antes de ilustrarem um desconhecimento, constituem parte de um saber, muito especial, guardado pelos mais antigos na religião, a que só poucos têm acesso. Bastante impressionante o que certa vez ouvi de uma Yalorixá: “a Yabassê é aquela que muito faz e pouco fala”.

O não falar insere-se no contexto onde a oralidade constitui um dos veículos mais fortes de transmissão do conhecimento, os chamados segredos, fuxicos de santo, ensinamentos rituais, fundamentais, na sua grande maioria balbuciada nos ouvidos dos iniciados ou passados em palavras incompreensíveis e fórmulas incompletas.

As comidas oferecidas no terreiro aparecem sempre como algo particular, pertinente àquela casa. Receitas pela metade, pratos sem nomes, queixas e justificativas somam-se, ao lado de recriações, a todo instante, no fogão dominado pela Yabassê.

Da África, os Orixás vieram de diferentes lugares, antigos reinos africanos, muitos deles inimigos. Diferentemente das suas regiões de origem, o culto dos Orixás no Brasil, antes de estar ligado à uma família, uma confraria, foi ampliado e praticado  num mesmo espaço. Destruída a família genealógica, extensa, sua nação vai ser reconstruída no solo brasileiro como uma grande família teológica, chamada família de santo.

No Brasil, esse universo teológico foi perpetuado, mas também reinterpretado. Muitos Orixás não puderam mais ser cultuados, outros se transformaram na vinda para o Novo Mundo. Assim como outrora na África, muitos deles trocaram de nome, mudaram de região ou até mesmo caíram no esquecimento, por conta de migrações, ou de guerras que obrigavam o grupo a peregrinar de um canto a outro. Não levavam seus rios, mas objetos sagrados em torno dos quais reorganizavam o culto de seu orixá.

Dos diversos Orixás introduzidos no Brasil, dezesseis são os mais conhecidos e cultuados pela maioria dos terreiros, embora se saiba que este número é também simbólico.

 A farofa de azeite e Exu

Exu é um dos Orixás, sobre o qual, ainda hoje, mais se fala. Ele permanece no dia a dia dos terreiros como aquele mais enigmático sobre o qual, nada traduz seus feitos, artimanhas e armadilhas. Como na África, colocado nas estradas, no mercado, na frente das casas, entradas das cidades, Exu é quem governa a frente da porta de entrada do terreiro. É o grande controlador das entradas e saídas. Daí serem seus domínios, encruzilhadas, esquinas, portas, janelas, ruas, etc. Dele depende a comunicação, o trânsito, o sucesso nos negócios, nos jogos...

Acredita-se, no terreiro, que Exu coma tudo, contando que esteja regado com  muito azeite-de-dendê e ataré, pimenta. Exu recebe ainda, pratos á base de milho vermelho torrado, feijão preto torrado no dendê e farofas de vários tipos: farofa de mel, de água, de cachaça, de vinho, de champanhe, de cerveja, embora se saiba que, como “dono do azeite”, a farofa de azeite é sua iguaria preferida.

 Ogun e a comida feita às pressas.

Ogun é um dos Orixás mais populares no Brasil. Segundo a teologia dos terreiros, ele marcha à frente de todos os cortejos, rememorando a chegada dos novos tempos, sob a marca do ferro. Ogun é o senhor das coisas cortantes. É o patrono dos ferreiros e lembrados como pai da metalurgia. Representa a ousadia do homem em domesticar o fogo, trazendo-o para a casa, inventando a forja e construindo cidades.

No terreiro é sob a forma de desbravador e guerreiro que Ogun vai ser lembrado, empunhando sempre uma espada.

Além da famosa feijoada, Ogun come inhame assado e descascado regado com azeite-de-dendê, ou o inhame assado e espetado com palitos, como também come o inhame simplesmente cortado ao meio, passado mel e dendê. Recebe feijão preto, milho vermelho torrado e enfeitado com coco. Acredita-se que os Orixás guerreiros comem também cru, ou torrado, pois eles não têm tempo de esperar...

 Oxossi e a fartura

Oxóssi aparece intimamente ligado à Ogun. No terreiro, diz-se que é seu irmão. Orixá caçador, Oxossi liga-se à terra virgem àquela não pisada, descoberta pelo pioneiro prudente que enfrenta o mistério e o segredo das florestas. Além de Ogun, Oxóssi liga-se à Ossain, às folhas, ao segredo das plantas e remédios. De acordo com alguns mitos, Ele teria sido enfeitiçado por este Orixá, se embrenhado no mato de onde nunca mais saiu.

Oxossi representa o recolher dos grãos, a produtividade, as atividades coletoras e à caça. A ele são oferecidas frutas, além de comidas à base de milho e feijão fradinho torrado.

Ossaim, o vegetal.

Ossain participa de toda a vida do terreiro, mantendo relações com todos os Orixás. Ele é as próprias folhas (Ewé), indispensáveis à medicina.

Ao lado das comidas oferecidas a este Orixá, vão aparecer oferendas obrigatórias como moedas: o pedaço de fumo, o mel e o vinho colocados na sua cabaça. Acredita-se que, sem estas prendas, ninguém ousaria penetrar no seio das matas, no âmago da floresta, domínio de Ossaim.

Ossãe vai comer pouco por ser considerado um vegetal. Em algumas casas, recebe um prato de milho branco, temperado com cebola, dendê e camarão e enfeitado com duas maçãs verdes, cortadas em cruz.

Ossain também come, além de frutas, comidas à base de feijão fradinho, torrado ou cozido, milho e batata doce cozida, amassada e refogada com azeite-de-dendê. Come, também, farofa de mel temperada com fumo de rolo desfiado e enfeitado com folhas da costa. 

Obaluaiyê come mesmo é doburu.

Obaluaiyê ou Omolu é conhecido por vários nomes: médico dos pobres, meu avô, o velho. Diante dele todos são obrigados a se curvarem. Ele liga-se, diretamente, à terra e com ela aos antepassados, nascidos para uma outra vida. No Novo Mundo, várias histórias de curas se juntaram aos mitos trazidos pelos africanos e africanas escravizados, sobre suas conquistas e guerras vencidas. No barracão do terreiro, o guerreiro valente vai apresentar-se sob palhas que caem sobre seu corpo, escondendo a varíola e todas as espécies de doenças contagiosas. Só os preparados podem tocar neste Orixá. Dele só se ouve o grito ou o assobio que intercala sua dança principal, o opanijé, quando somente os atabaques tocam. Em Yorùbá, tal palavra traduz a marca forte deste Orixá temível e respeitado por todos: “Ele mata qualquer um e come”.

Obaluaiyê come tudo! A comida dos outros e a dele. Come doburu torrado, isto é, deburu, coco, feijão preto, milho torrado e o afufurá que é uma farofa de milho, temperada com coco, açúcar, tudo torrado e enrolado tipo cartucho. Ele come o que Ogun come.

Dan, as cobras e a comida.

Oxumarê é a cobra e o arco-íris ao mesmo tempo. Dan, na língua fon, ou Oxumarê para os yorubás, que dança fazendo os movimentos de uma cobra, apontando para cima e para baixo, ou arrastando-se no chão, é macho e fêmea. Nesta última posição aparece com o nome de Ewá. Em algumas estórias, Ewá foi a mulher bonita que teria enganado a morte quando esta procurava Òrúnmìlà, o testemunho do destino. Como Oxumarê, Ewá é considerada um dos Orixás que exigem muito saber e conhecimento para que se realize a sua iniciação. As suas comidas são à base de banana da terra e batata doce. Há casas, todavia, onde ele recebe feijão fradinho torrado ou cozido e folhas de mostarda.

Sobre estas comidas não se comenta muito também. Verdade é que, assim como este Orixá macho e fêmea, de difícil fundamento. Suas comidas são consideradas também escassas.

Nanã e o respeito às idades.

Outro Orixá que é cercado de muito mistério, respeito e temor é Nanã. Ela, juntamente com Obaluaiyê, é um Orixá muito antigo.

Diante da Anciã que domina os pântanos e territórios lamacentos, com seu cajado ritual, seus passos lentos, sua sabedoria, as pessoas se curvam como se dobrassem o corpo perante a própria morte.

No terreiro, diz-se que ela é mãe de Omolu e Oxumarê. Tiras longas de búzios caem de seu ombro, assim como em seus filhos. Colocada sempre junto à Oxalá, Nanã  guarda nas suas cores escuras, o segredo e o mistério da existência.

Nanã come dandoró, feijão fradinho descascado um por um, após ter ficado de molho por algum tempo. Depois se tempera com cebola, camarão e dendê. Ela gosta também de mingaus

Nanã também recebe milho branco temperado com azeite doce e camarão, enfeitado com folhas de mostarda, assim como arroz bem cozido, temperado com mel, ou arroz com casca, “estourado” no fogo como pipoca, além da sobra da pipoca, pilada, feito, pó, refogada no azeite-de-dendê. Diz-se ainda que a Velha é o celeiro do mundo, todos os grãos lhe pertencem. A ela nosso respeito!

Os truques, a cozinha e Òsún.

Òsún é conhecida por sua vaidade, riqueza e beleza. Ela é a grande responsável pela vida uterina, daí suas relações com as feiticeiras, mães ancestrais. Cultuada nos rios, nas águas correntes das cachoeiras, Òsún come Omolocum, mas seu prato predileto mesmo é o ypeté, seu segredo feito com camarão ou peixe. Òsún come também ovos, efó e vatapá.

O Omolocum é considerado a comida sagrada de Òsún, e possui muito mistério. É feito com feijão fradinho cozido, temperado com azeite-de-dendê, cebola, camarão e um pouco de sal. Depois de pronto, é arrumada numa vasilha e enfeitada com ovos cozidos, símbolo por excelência de Òsún.

O efó é uma comida feita com folhas. Consiste em folhas aferventadas no vapor e refogadas no azeite-de-dendê com um pouco de sal.

O vatapá pode ser feito de farinha de trigo, de mandioca, ou de pão.  É uma comida onde se mistura ao leite de coco, a farinha, o azeite-de-dendê, a cebola, o camarão, a castanha, o amendoim, o coentro, o tomate e o pimentão bem triturados.

Logun, caçador e filho de Òsún.

Entre os velhos, guerreiros e grandes mães, Logun Edé é colocado como menino, príncipe. De acordo com algumas estórias, é filho de Òsún com Oxóssi. A dona dos rios teria se travestido em samambaia para conquistar o velho caçador que pescava às margens deste. Desse casamento nasceu Logun, um caçador que possui os atributos de seu Pai e de sua Mãe.

Dos Orixás trazidos pelos africanos de Ijesá ao Brasil, só restou Logun Edé, o menino que seis meses vive na terra e caça e seis meses vive debaixo d’água e se alimenta de peixes. A terra que sustenta o leito dos rios, na verdade é a sua representação por excelência.

No terreiro, as oferendas que lhe são servidas, são acompanhadas das comidas de Òsún e de Oxóssi misturadas. Logun come o que Oxóssi e Òsún comem. Come misturado o axoxô com o Omolocum.

Obá, o Orixá vencido pela comida.

Obá insere-se na lista daqueles Orixás raros, de culto quase em extinção, que exige muito saber e profundo conhecimento ritual, fundamentos e preceitos para iniciar alguém.

Na memória do povo de santo, guarda-se sua profunda ligação com Xangô, do qual teria sido a terceira esposa. Traída por Òsún, a velha Obá teria sido logo abandonada por seu marido, irritado por ver flutuando na sua sopa um pedaço de sua orelha. A guerreira que se traja de cores fortes, come abará, mas gosta também, de Omolocum misturado com farinha de milho com uma cebola crua em cima.

O abará é uma comida feita à base de feijão fradinho descascado e passado na máquina com cebola e camarão. Após a massa pronta, acrescenta-se gengibre e azeite-de-dendê. Depois enrola na folha de banana e cozinha-se no vapor.

Oyá, acarajé e o fogo.

A senhora dos ventos e das tempestades e do rio Níger, que na África chama-se Odò Oyá, esposa preferida de Xangô, o rei dos trovões, popularmente conhecida por um dos seus títulos, Yansã, em terras brasileiras é um dos Orixás mais festejados.

Embora associada às águas, Yansã divide o elemento fogo com o rei. De acordo com um mito, esta teria esta poção mágica, a pedido deste, mas no meio do caminho comeu parte dela, dividindo-a a partir de então, com o senhor que arremessa pedras de raio, tal poder. A comida preferida de Oyá é o akará, o famoso akarajé. Mas ela come também, caruru em rodelas.

Yémónjà e o ebô-yá

Yémónjà é a mãe de todos os Orixás. Nas estórias, Yémónjà possui vários nomes. Todos querem dizer algo sobre a mulher cujos seios partidos deram origem aos dois maiores oceanos e cujo ventre esfacelado a fez mãe de todos os Orixás.

A paciência é uma de suas características, o rigor sua marca; a beleza e a serenidade lembram a grande mãe que, quando dança nos seus filhos e filhas, balança os braços as mãos como ondas que outrora embalaram o mundo. Yémónjà é a mãe de todos. Princípio da fertilidade, várias passagens lembram seu trabalho ao lado de Ajalá, o modelador do Orí, a cabeça. Yémónjà encontra-se naquele período primordial de cada ser humano, quando seu odu, destino, herança ligada aos seus ancestrais míticos e antepassados é dado, amparando tudo e todos. A ela são consagradas todas as cabeças. A inteligência e o equilíbrio do mundo lhe pertencem. 

A principal comida dada a Yémónjà chama-se Ya Ebô, ou seja, milho branco refogada com cebola ralada e camarão moído e um pouco de camarão inteiro. Em determinadas casas, faz-se com azeite de oliva em razão de Yémónjà está muito próximo a Oxalá. Yémónjà recebe também manjar, um prato feito com leite de coco e creme de arroz.

Amalá, a comida secreta do Rei.

Xangô é rei. Este Orixá é de tanta popularidade que, no Recife, seu nome diz respeito a todos os cultos africanos praticados em Pernambuco.

Conhecido como juiz e princípio da justiça, Xangô, que odeia a mentira, pune com rigor e violência todos os seus inimigos. Na sua dança, relembra sua majestade, mas também sua criatividade diante do fogo. Pai de muitos filhos e homem de muitas mulheres, Xangô é comemorado ao redor de sua comida preferida, o amalá, prato regado com um molho de quiabos. Além disso, Xangô gosta de comer inhame, bola de arroz e akassá.

Oxalá, as raízes e os grãos.

Na lista dos Orixás, Oxalá ocupa uma posição incontestável. É o rei do pano branco. Por baixo da alvura de suas vestes vela-se o segredo da existência, da vida e da morte. Ele é as águas imemoriais que enchiam a terra. Quando se fala em Oxalá, pensa-se em Deus, numa coisa universal, no Universo, feminino e masculino, pois, Deus não tem sexo. É um dos Orixás mais antigos. 

Apoiado num cajado ritual, o Òpásórò, ou árvore da vida, o Ancestral da Criação surge sob duas formas. A primeira, como um ancião que se movimenta apoiado com a ajuda das pessoas e a outra como um guerreiro, amante de inhame pilado que luta armado de escudo, espada e exibe numa de suas mãos, sua insígnia, a mão de pilão. 

Uma de suas comidas, o ebô, nomeia também a sua festa. O Ebô é uma comida feita de milho branco simplesmente bem cozido. Oxalá come também inhame cozido amassado, akassá, uma pasta feita de milho, enrolada na folha de banana, e Ekuru, iguaria à base de feijão fradinho, cozida no vapor.

Grãos, frutas, raízes e folhas...

No cardápio à base de folhas, grãos, frutas e raízes, o feijão e o milho aparecem quase como ingredientes obrigatórios. Oxossi e Ossain vão receber todas as frutas.

Em linhas gerais, os Orixás elementares associados à terra e os que se relacionam com estes  reclamam comidas menos elaboradas, mais simples:  raízes e grãos simplesmente bem cozidos, às vezes amassados. Aqueles que se ligam a momentos de passagens, de rupturas, às migrações, às guerras, como os caçadores, comem muito rápido, na linguagem do povo de santo, às presas, refletindo a instabilidade da fixação do grupo no solo, as resistências e dificuldades encontradas, o esforço para expandir as fronteiras de sua civilização: São suas comidas: o milho torrado, o inhame espetado de palitos, ou assado,  sapecado no fogo, ou até mesmo cru, cortado e posto simplesmente nos pés do Orixá, ou regado com azeite-de-dendê ou jogado a seus pés, como é o caso de Oxoguiã. Comidas preparadas, diferentemente daquelas feitas à base de farinhas de inhame, de milho, de feijão, quiabo, regado no azeite-de-dendê, em forma de pastas ou fritas.

O inhame permeia todos os pratos. Com ele se prepara múltiplas iguarias, as mais variadas, servindo desde suporte para se fazer um paliteiro, à ingrediente de papas e massas através de seu cozimento, refletindo, assim, a sua importância social e cultural conhecida por toda a África pré-colonial que ergueu verdadeiras civilizações em torno deste tubérculo. Na linguagem do terreiro, o inhame aparecerá como um instrumento forte e, como tal, algo que entra em toda culinária.

Um brinde às comidas.

Embora fuja à nossa discussão, as bebidas exercem uma vital importância ao lado das comidas de santo no terreiro. Não há comida sem bebida.

No terreiro, é por todos conhecido, que um dos tabus de Oxalá é a bebida alcoólica, obtida através da fermentação independente do método usado para isso. O Criador teria se embriagado com o vinho de palma, extraído do dendezeiro, após furar o seu tronco, no momento da criação. Mas é também sabida, a grande apreciação de Ossain, pela bebida.  Ninguém ousa entrar no mato sem desejar ao lado de sua comida uma garrafa ou cabaça contendo os elementos de sua preferência. Sem falar de Exu, que reclama todas as bebidas. Beber é um ato que acompanha o comer e há momentos onde isso se torna imprescindível.

Água é a bebida básica presente em tudo. Assim, é prestígio para a casa, uma pessoa reconhecida na religião pedir água e tomar. Mesmo porque só se pede e se bebe água quando se tem muita confiança. A água acompanha, obrigatoriamente, todas as comidas oferecidas aos Orixás.

Não pode deixar de ser mencionada a importância do vinho de uva. Talvez rememorando o vinho extraído do dendezeiro, vinho africano, presente somente, hoje, na memória dos terreiros.  O mais usado é o vinho branco, licoroso, doce. Há situações, todavia, que pedem o vinho tinto, mas sempre o doce, como é o caso do caruru de Ibeji em alguns terreiros. É imprescindível que na mesa dos “meninos”, nas taças em que as crianças brindam neste dia, não falte o vinho. É uma bebida de honra.

Há bebidas consideradas quentes como o aguardente de cana, estas são reservadas à Exu,  que algumas vezes recebe também gin ou whisky. Na verdade, Exu toma de tudo, desde o champanhe, bebido em momentos de passagens muito especiais, à cachaça comum.

A cerveja é outra bebida que merece destaque. É comum ser oferecida à beira das estradas para Ogun.  Os refrigerantes, por sua vez, são oferecidos à Ibeji, exceto a coca-cola que parece não participar das comidas que acompanham alguns pratos rituais.

Estas bebidas alternam-se nos terreiros, ao lado do tradicional, aluá, ou aruá, bebida africana fermentada, após três a sete dias numa vasilha de barro, feita com gengibre e rapadura. Ou ainda com abacaxi, ou milho. Dentro do ritual o aruá cumpre várias funções. Ao lado da àgua, é a bebida que não pode faltar.

Há ainda os mingaus, mingau de mungunzá, mingau de carimã, o mingau de tapioca, o arroz doce de beber e até mesmo o dengué.

O mungunzá é uma bebida feita de milho branco cozido, temperado com leite de coco e açúcar e um pouco de sal.

Carimã é a massa obtida da mandioca após deixá-la de molho na àgua, de três a sete dias a fim de esta amolecer.

Para se fazer o arroz doce de beber, cozinha-se o arroz bem cozido depois  acrescenta-se  leite de cocô e açúcar e um pouco de sal para equilibrar o doce, como se diz.

O dengué surge sempre associado à Oxalá. É uma bebida feita de milho branco cozido, comida preferida deste ancestral, acrescido de àgua e açúcar.

Há ainda, bebidas sobre as quais não se falam feitas na hora, como alguns chás e beberagens. Como algumas comidas, certas bebidas inserem-se no mistério do mundo do segredo das folhas, domínio de Ossain que conhece todos os encantamentos.

Uma cozinha africana?

Já no seu tempo, Nina Rodrigues, ao finalizar o capítulo sobre algumas nações africanas no trabalho sobre “Os Africanos no Brasil”, ao referir-se à  arte culinária e à marcante presença de hábitos africanos, sobretudo na Bahia,   chama a atenção para o fato de que é difícil precisar, devido ao estado atual dos costumes, a quais grupos pertenceriam determinada comida. Salvo o famoso arroz de haussá que, de acordo com a sua designação, expressaria sua origem, levando-se a crer que, se não toda a culinária, a maioria dos pratos deveria ter provindo dos negros sudaneses.

Manuel Querino é um dos poucos autores que assinalam a contribuição dos grupos banto ao lado dos minas, à culinária chamada de africana, contrariando a tese daqueles que insistem na predominância eminentemente nagô nesta cozinha.  Diz Querino: Entre as mais peritas na arte culinária destacavam-se angola, jeje e congo...”

Nos terreiros, esta cozinha, marcada por uma série de preceitos e interdições, vai aparecer relacionada diretamente aos Orixás através das chamadas “comidas de santo”. Assim, cada Ancestral recebe em dias especiais pratos de sua preferência. Não se trata, porém só de comer: o que se come, o que não se come, quando se come, com quem, participam de um todo integrado que diz respeito à códigos imprescindíveis dentro do “cardápio dos Orixás”. E mais ainda, esta comida dentro da dinâmica do terreiro é um dos veículos de vital importância para a transmissão e distribuição do Axé. Cabe, então, buscar responder a duas questões: a primeira diz respeito ao que faz com que esta cozinha seja “africana” e depois, o que faz com que a comida seja comida de santo.

Seja a “comida de santo” reelaborada a partir de técnicas e maneiras de predominância banta, jeje ou nagô-Yorùbá, fato é que, desde cedo, alguns africanos e africanas foram aproveitados para o serviço culinário, produzindo, desde então, modificações nas refeições à moda do Reino. 

Outro fator que deve ser considerado é a falta de mantimentos num país, desde os seus começos, assolado pela fome. Da nova terra, o português, ao lado das caças e muitos frutos, só podem aproveitar a mandioca e o milho, mantimentos básicos que sustentavam seus habitantes.

Situações diferentes viviam os africanos da cidade. Sobre a escravaria urbana, somente nos últimos anos começaram a ser realizados estudos mais elaborados e profundos. Segundo Edison Carneiro, o aparecimento do negro doméstico (negro de aluguel e de ganho) estava eminentemente relacionado com o momento econômico em que os africanos passaram a exercer trabalhos de confiança, em que eram escolhidas as mulheres mais bonitas e os homens mais sociáveis para vender nas ruas. Isso teria ocorrido no século XVIII, sobretudo no Nordeste. Carneiro, todavia, não desconhece que os africanos, desde cedo, ocuparam as cozinhas, e nelas introduziram como puderam seus modos e aos poucos foram modificando o que se comia.

Os ingredientes africanos ou vindos da África como o quiabo, a vinagreira, o inhame, a erva doce, o gengibre, o gergelim, os bredos, o amendoim, as melancias, o azeite-de-dendê e outros, foram entrando aos poucos no Brasil de acordo com as exigências do tráfico ou da população que aqui se estabelecia, como por exemplo, o óleo de palma importado da costa da Mina, trazido através de passaporte, após decretada a ilegalidade do tráfico a partir do século XVIII.  Não é possível, no entanto, se pensar nesta cozinha e nem em nenhuma outra somente a partir de tais elementos.  Ela é mais do que um conjunto de materiais naturais que podem ser adaptados ou substituídos. A própria adaptação e substituição obedece a uma ordem inscrita nos mais remotos tempos, fazendo com que a comida não perca seu sentido nem se afaste da visão de  mundo que ela representa. O que dá identidade a determinada comida não é a origem dos vários ingredientes combinados, mas a maneira como estes elementos são combinados. E estas maneiras obedecem a determinados ritos que lhes dão sentido e, como tais, apresentam-se como algo criativo. Assim, é completamente arbitrário buscar precisar datas para essa culinária, entendendo esta como algo parado, fechado, se o próprio tempo se incumbiu de dinamizá-la.

Neste trabalho dinamizado pelo tempo, é essencial chamar a atenção para um fato de que poucos se deram conta, além do etnólogo Pierre Verger: a participação do Oceano como um fator de ligação, mais que de separação. Não se pode esquecer que por ele, vieram várias permutas alimentares trazidas pelos europeus para o Novo Mundo, entraram muitos elementos africanos que voltaram abrasileirados de uma Nação onde o elemento negro era os pés e as mãos, parafraseando Antonil, e mais ainda, onde era quase que impossível após três séculos de convivência não impregnarem a sociedade com profundas marcas.

Era impossível, diante dos novos quadros sócio-culturais, políticos e econômicos, que estes modos de fazer, técnicas e maneiras das diversas etnias africanas, não fossem visivelmente sentidas, ao lado de tantos outros. Bem como não terem incorporados outros elementos da sociedade que estavam inseridas.

As condições e possibilidades para se pensar uma “ cozinha africana” não podem ser pensadas a nível cronológico, assim como não pode prescindir desse tempo.  Elas vão acontecendo, se dando, de acordo com o tipo de situação servil ou livre e o lugar em que vivia o africano, variando, desde o primeiro momento em que dividiu a cozinha com a cunhã, até quando pode, ante às novas condições suscitadas pelo processo histórico, negociar com um tabuleiro. Certamente será, sobretudo, na cidade, a partir do século XVIII que estes usos e abusos mais poderão ser sentidos, seja nas mesas ou nas ruas como mercadoria cantada.

 “Cozinha é lugar de truque”

Seja fazendo o uso de ingredientes nacionais ou de outros vindos do além mar, conservando, recriando ou inventando alguns pratos, a “africanidade” sugerida pelos pratos que compõem “a cozinha de santo”  não se explicam pelos ingredientes que entram na sua composição, mas pelas técnicas, maneiras, pelo tratamento recebido por eles. A Cozinha é um lugar de ritual. Bastide assinalou muito bem isso:

“A cozinha não é feita unicamente por mãos peritas, a cozinheira nela põe, com suas mãos, também o coração- como o diz- Isto é, seus complexos, traumatismos, recalques e pensamentos secretos. Se ela não permite que estranhos penetrem no local de seu trabalho, não é apenas por ser ele um santuário do qual ela é a sacerdotisa, e a cozinha uma religião da qual ela celebra o ritual. É também porque ela aí está inteiramente nua”.

 Não se trata de voltar à África, mas fazer com que a comida se faça “africana”, ou seja, remonte a histórias e passagens, visões de mundo associadas aos Ancestrais, princípios universais ou Antepassados, aos primórdios dos tempos quando estes fundaram a humanidade, constituíram as cidades e criaram os diferentes grupos. Visões de mundo juntadas à inúmeras outras experiências históricas constituídas no Novo Mundo  É este fazer, que faz com que tal comida seja comida de santo.

A invenção e a recriação, ao lado das continuações, não são feitas aleatoriamente. Embora se liguem diretamente às circunstâncias múltiplas e variadas de cada terreiro, inserem-se num universo mais amplo, ligado a um passado expresso em determinados preceitos, códigos, explicações e silêncios que regulam os porquês, os modos e as formas de se pôr à mesa.

A comida de santo diferencia-se, assim, daquela, do dia a dia. Uma coisa é cozinhar o inhame, cortá-lo em pedaços para o café. Outra é preparar este mesmo inhame para Oxalá, quando variam desde o tamanho, e a forma das raízes, os procedimentos observados para feitura de tal prato e por fim, as palavras ditas para “encantar” a comida. Fazer um feijão de azeite não é o mesmo que preparar um Omolocum. Enquanto, para se fazer o primeiro, somente se separa a sujeira, o segundo exige que se escolha os grãos maiores, perfeitos. Nada pode escapar, afinal, Òsún liga-se à fecundidade. Não é simplesmente fazer um caruru, cortar os quiabos, acrescentar cebola, camarão e azeite de dendê. É cortar de diferentes formas, ou como se diz: “de forma certa”, conversar com o quiabo, assim por diante... Os Orixás comem comidas mais elaboradas.

Embora os ingredientes sejam os mesmos, muda o tratamento que estes recebem. E a forma, como estes são tratados expressa seu sentido através de um ritual onde nada é por acaso. Assim, Exu pode comer de tudo, como outrora fez segundo um de seus mitos. Ogun pode receber a feijoada, uma vez que as carnes gordas lhe pertencem. Ele também é um tropeiro. Bem como no dia de sua festa distribuir pães de trigo numa sociedade onde este é o pão de cada dia. E Oxossi, por se ligar à terra receber todos os frutos dados pelo Novo Mundo.

A elaboração das comidas oferecidas aos Orixás segue um ritual diferente daquele realizado no dia a dia para a feitura  dos “mesmos pratos” que aparecem nos cardápios e self-servisse. Certo que os Orixás comem, o que os homens comem, porém, recebem à seus pés, nos terreiros, comidas  onde os modos de preparar,  ao lado dos saberes: palavras de encantamentos (Ofó), rezas (Àdúrà),  evocações (Oriki) e cantigas (Orin) ligados às estórias sagradas (itan) são elementos essenciais e vitais para a  transmissão do Axé.

No terreiro, este ritual vai apresentar-se como algo criativo. As variações nos modos de preparar determinada comida mostram que há uma constante busca de legitimidade através da qual, as diferenças são constituídas.

As continuações, recriações e invenções na comida de santo, orientam-se por um conjunto de saberes, técnicas e maneiras ligadas a uma matriz cultural  revisitada a todo tempo, articulada através de sentimentos e da íntima relação com a Natureza, onde o Sagrado é elemento constitutivo da vida da comunidade  e acompanha as pessoas muito antes do seu nascimento e depois de sua morte.  Daí o abuso no uso dos mais variados grãos, raízes, certos condimentos como a pimenta e o azeite-de-dendê  e da técnica de tudo enrolar na folha de banana mais a observância: de alguns preceitos, da ordem seguida para preparar determinados pratos,  de certas horas,  de  como servir e quando.

Indagando certa vez, sobre a importância da folha de banana dentro da culinária dos Orixás, ouvi a seguinte explicação:

“A bananeira está ligada à Oxumarê, e ele que é macho e fêmea, liga-se ao crescimento e ao desenvolvimento. Talvez seja por isso  que a técnica de embrulhar ns folha de banana  apareça em muitos pratos. Eu não sei o certo. Por sua vez, ela está associada à morte, ao processo de individualização de cada ser. É isso!... É  preciso que ela exista para que haja a vida, o crescimento e a expansão da existência.”

Explicações semelhantes vão ser dadas para cada prato. Talvez destes, só consigamos visualizar os conteúdos que entram na sua composição, o que já fizeram muitos autores, porém, apreender todo o sentido que estes encerram dentro de si, bem como as visões de mundo que expressem, é tarefa quase que impossível. São elas, todavia, que fundamentam as continuações, recriações e invenções na comida servida pelos devotos aos Orixás, através de truques inseridos no tempo de uma tradição dinâmica onde o não saber, o não ouvir e o não ver, cabem em qualquer lugar.

E o tempo não pára...

Nos últimos anos, várias linhas de pensamento vêm insistindo na mudança e transformação desse patrimônio sócio, cultural, político e religioso face às mudanças da sociedade.  Se a suposição de um todo integrado no Candomblé significa a criação de uma nova religião e uma ficção criada pelos cientistas sociais, tão ilusória é, também, a suposição de que este complexo não existe, ou ainda, que se orienta seguindo os rumos do progresso e caminha com os passos da modernidade.

É importante procurar perceber as formas através das quais, as comidas de Orixá dialogam com essa sociedade racionalizada. Ou, ainda, buscar descrever e acompanhar a utilização dos eletrodomésticos, para feitura de determinados pratos, perguntando, como a comunidade utiliza isso. Ou seja, como se dá a passagem dos métodos antigos para os novos, como, por exemplo, a substituição de todo processo de feitura do akarajé, escolha, lavagem do feijão, etc. para o simples preparo da massa que já vem industrializada.

Certa ocasião presenciei uma Yalorixá dizer que o Orixá de determinada pessoa deveria se acostumar comer o akassá feito com a farinha de milho branco já pronta, dispensando o método tradicional, mais demorado de preparar.

Certo que na grande Metrópole, governada pelo relógio, pouco tempo se dispõe para cultuar um Sagrado que exige muitas horas de dedicação e na qual, os Orixás comem o que os homens comem. Deve-se perguntar, então, se certas adaptações e substituições regem-se pela necessidade, portanto e um fato, ou se podem, simplesmente, ser tomadas como condições para a sobrevivência desses Orixás na Metrópole.

Participei certa ocasião, da festa de Nanã. Ao contrário das comidas tradicionais associadas à este Ancestral, havia somente frios, queijos e saladas. E Nanã não deixou de dar a mesma volta ao redor daquelas comidas que daria na mesa de seus mingaus.  Parece que o surgimento de alguns pratos, ou ainda, de certas concepções, não significa que os fundamentos foram diluídos no contexto da cidade, mas ao contrário, que permanecem apoiados em suportes que não podem ser ignorados. A suposição de um impacto das novas condições de vida sobre o papel desempenhado pela religião dos Orixás deve ser mais uma pergunta do que um pressuposto. Mais desafiadoras são as teias de comunicação, formas de diálogo desenvolvidas pelos terreiros para marcarem sua presença e colocarem estes produtos à serviço dos próprios Orixás.

É verdade que o Candomblé não pode mais voltar à tribo, nem se prender à laços étnicos. Todavia, não pode ignorar pressupostos reorganizados por homens e mulheres profundamente conhecedores de sua cultura de origem. Embora não se possa conservar, na maioria das vezes, por conta dos laços rompidos pela escravidão,  a idéia de ancestralidade, a memória do antepassado permanece viva nos terreiros,  até nos mais recentes, seja através de quadros, cadeiras, comidas,  ou passagens da sua vida. Vários trabalhos já insistiram sobre a importância da idéia e do lugar ocupado pelo antepassado dentro do Candomblé. Assim, nomes como o do Tio Bamboxé, Mãe Aninha, Tia Massi, Mãe Menininha, Sr. Manoel de Neive Branca, Pai Bobó, Mãe Runhó, Nezinho do portão, Mãe Caetana Bamboxé e tantas outros, evocados no Padê, junto a nomes de antepassados transportados do além-mar, constituem referências vivas de uma tradição que dialoga e se expressa no tempo histórico.

A comida de Orixá, os procedimentos rituais, encontram-se fundamentados nos ensinamentos das pessoas que plantaram, fundaram, iniciaram, reorganizaram o culto dos Orixás no Brasil.  E que, certamente, não prescindiram do limite do seu tempo.

Enquanto houver casas onde determinados procedimentos rituais de preparar as comidas continuarem sendo feitos na sua forma mais arcaica possível, mesmo que em alguns momentos, isso seja alterado, utilizando alguns aparelhos eletrodomésticos, é por que os “fundamentos” não foram sucumbidos pelo processo de crescimento e mudança da cidade como alguns supõem.

Significa dizer, que os olhares otimistas que privilegiam a mudança da Religião dos Orixás, face às transformações da cidade, mais uma vez se enganaram, porque nem sempre o que se diz corresponde ao que se faz. Os Oríkìs, Ofós, itãs, modos de fazer e determinadas explicações, constituintes do segredo, são mais do que uma estratégia de sobrevivência do grupo. Constituem uma linguagem que as teorias da sociedade moderna não conseguiram ainda decifrar por assentar-se no não ver e não saber, nos truques e “faz de conta”. É ela que continuará sendo o maior desafio não para os que apostam no seu desaparecimento, mas para os que virão.

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Ìyámorò, palavra da língua iorubá que significa “mãe dos fundamentos ou a “mãe que conhece os fundamentos”

Iyakekerê é o mesmo que Mãe Pequena, é a segunda pessoa na casa, na ausência da Iyalorixá ou Babalorixá é ela que assume o comando. Está sempre presente e faz parte de todos os preceitos e obrigações.

Iyátebexê é a socerdotisa que faz o solo das cantigas nas festas públicas de candomblé.

Babatebexê é o sacerdote que tem a mesma função da Iyátebexê.

Iyabassé é responsável pelo preparo dos alimentos sagrados. Todos iniciados podem auxiliá-la, sendo ela a responsável por qualquer falha eventual. Iyabassé é responsável pelo preparo dos alimentos sagrados. Todos iniciados podem auxiliá-la, sendo ela a responsável por qualquer falha eventual.